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怎样加工熏兔

发布日期:2015-11-17 来源:食品伙伴网 浏览次数:14748

内容摘要:1、选料与备料:选择健康膘肥的青年兔,体重2.5~3公斤,按传统工序屠宰,放血,剥皮,开膛,除去内脏和四肢下部.用清水少洗净后


1、选料与备料:选择健康膘肥的青年兔,体重2.5~3公斤,按传统工序屠宰,放血,剥皮,开膛,除去内脏和四肢下部.用清水少洗净后,再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状呈弓形固定。

2、配料:选用毕拨,良姜,桂皮,砂仁,花椒,肉豆蔻,大料,白芷,山楂等各适量,装入纱布袋,煮兔时把调料袋放入锅内水中,加入适量的酱油,酱豆腐,面酱食盐,大蒜等制成煮肉汤,这种调配的汤料具有口味好,防腐去腥,健胃,暖肠,调气,醒脑和增色等功效,命名熟制的兔肉呈棕色,一次投料可连续使用4~5次,以后添加更换,或根据需要分别级配料。
3、熟制:配好的佐料肉汤煮沸后放入兔,再加火煮沸,然后用慢火焖3~4小时,以兔肉熟烂而不破损为宜,再把煮好的兔捞出,置于特制的笼屉上,近代汽待熏。平时将煮肉汤盛于缸内保存,冷却去掉上层浮油,煮肉汤可连续使用。多年的肉汤叫“老汤”,老汤质量的好坏是煮好兔的技术关键。
4、熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖(4921,-20.00,-0.40%)少许,然后把待熏制的兔均屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅冒出缕缕青烟,闻到柏木柏木香味时,揭开锅取出,就是成品。
5、质量特点:优质熏兔不加任何染料,便成棕色而有光泽,表面干净无杂物,肌肉富有弹性,肉质紧密鲜嫩,表面干燥酥软,咸淡适口,肥而不腻,冷食不汇,多食不滞,有柏香风味,蚊蝇不落肉上。常温条件下可保存5~7天不变质。
编辑:王保娴


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