点我移动
   首页 » 实用技术 » 农产品加工 » 畜禽产品 » 正文

腊肉加工技术

发布日期:2016-01-07 来源:食品科技网 浏览次数:7209

内容摘要:将鲜猪肉切成条,先腌制,再烘烤或景晒而成,因多在腊月加工,所以叫腊肉,各肉类都可以制成腊肉,但以猪肉为主。各地加工方法不太一致,但大同小异,现以广以腊肉和武汉腊肉为例介绍制作方法。

将鲜猪肉切成条,先腌制,再烘烤或景晒而成,因多在腊月加工,所以叫腊肉,各肉类都可以制成腊肉,但以猪肉为主。各地加工方法不太一致,但大同小异,现以广以腊肉和武汉腊肉为例介绍制作方法。

(1) 广式腊肉:

(2) 选用鲜猪肋条肉,去骨后切除奶脯,然后切成长36厘米,完3~4厘米的肉条,上部刺一个小洞,穿上麻绳,便于悬挂。修理后,用温水洗去表面的浮油,然后沥干水分。

(3) 材料配比是肉50公斤,白砂糖1860克,60度大曲洒855克,酱油300克,精盐930克,硝酸盐25克。

(4) 把配料混合均匀,把肉干腌8小时后挂在木杆上送入烘房烘缺制,烘房内放轩炭火盆,用灰把明火压住,把腌肉连同木杆放在木架上烘制温度控制在50℃左右,经3天后就成为腊肉制品,也可在曝光下曝晒,晚间移进室内,每天如此,直到表面

出油为止,如遇阴雨天应及进进行烘烤,不要等晴在再晒。

(5) 广式腊肉成品颜色金黄,整齐美观,味道香浓而鲜美。

(6) 武汉腊肉:加工方法与方式腊肉基本相同,主要区别:是腺料修整不同。把肉切成长约45厘米,宽约4厘米的条状,二是配料不同,原料肉50公斤,细盐1.5公斤,硝酸盐0.025公斤,砂糖3公斤,无色酱油1.25公斤,汾洒(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食盐和硝酸盐擦肉条腌制12~14小时,起缸后用40~45℃的温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均匀,再腌制2~3小时,腌制后同样方法50~55℃烘制36小时,可出成品,武汉腊肉皮面干硬,瘦肉鲜红,肥肉透明,具有特殊风味。


编辑:柳晓林

审核专家:山西省农业技术推广站研究员 石建国

下一篇:[原创]棉花细菌性角斑病的防治措施

上一篇:农用车蓄电池冬季防冻措施