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广东香肠的制作

发布日期:2016-01-07 来源:食品科技网 浏览次数:7201

内容摘要:制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉为主。必须选择新鲜肉进行加工,以腿肉及臀肉最好。

原料选择

制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉为主。必须选择新鲜肉进行加工,以腿肉及臀肉最好。

选择26~30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣),肠衣最好于干后再经过5~6个月的保藏时间后使用。食盐采用洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料,应采用天然晒制的上等酱油。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的。此外,还要准备小麻绳和席草尾等。

配料标准

每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系)。

猪肉:瘦肉67%,肥肉33%。配料(以原料猪肉50公斤计):精盐2.5%,白糖(4702,38.00,0.81%)7.5%,50度大曲酒2.5%,酱油5%,硝酸钾0.125%。肠衣:每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤。麻绳:1.25公斤,草尾0.5公斤。

加工工艺

原料的处理:肥肉、瘦肉必须严格划分,以便按比例配制,肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去。瘦肉切成62~94克重肉块,再用绞肉机绞成8~10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8~10毫米厚的薄片,再切成8~10厘米宽的条状,最后切成8~10毫米的肉粒,切好后用温水清洗一次,以除去浮油及杂质,捞起放入筛内,沥干水分待用。

配料:以生肉50公斤计算,需精盐1~1.25公斤,用盐量看天气温度情况,酌量增减。如天气寒冷,可用1公斤;如天气温暖时,可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤,50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤,酱油2.5公斤,硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中,再加入20%(以生肉计算)清水,使之充分溶解(如天气寒冷可用温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中,把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟,即可进行灌肠。

灌制:先将肠衣用清水浸湿,手工或用灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结,以防肠内猪肉流出,同时用特制的刺孔器,刺遍肠的周围,以排出肠内的多余水分,再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结,成为1节。分节完毕后,在2草尾结中间,再用小麻绳系好,以备烘晒时悬挂。然后用清水将肠坯清洗一次,以除去附着的油污杂质。

日晒:肠坯经过温水清洗后,将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根,聚成一束后,穿在晒台的竹竿上,成排散开,在太阳光下暴晒。阳光强烈时,每隔2~3小时,即须转竿1次;如阳光不强,气温下降,约4~5小时转竿1次。所谓转竿,即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下,把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂,这样就可将肠坯翻转,以便晒得均匀。需要说明的是:家庭制作以秋冬季为好。有烘焙条件的可全年制作。

剪草结:烘晒后的香肠,用剪刀将缚草结处剪断,并除净草尾,经检查合格后即可进行包装或出售。香肠在10℃以下的温度,可以保藏30天以上,一般悬挂在通风、干燥处。


编辑:柳晓林

审核专家:山西省农业技术推广站研究员 石建国

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