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[原创]怎样制作蘑菇罐头

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:64186

内容摘要:我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、片状菇和碎菇等。蘑菇罐头的加工流程:原料选择→漂洗→预煮→分级切片→装罐→排气密封→杀菌冷却。

1.操作要点

①原料选择:鲜蘑菇要求菇色正常,具有鲜蘑菇应有的气味,无异味。整支无根带柄,菌盖形态完整,表面光滑无凹陷,圆形或近圆形直径20~40毫米,菇柄切削平整,长度不大于8毫米,无薄皮菇、开伞、鳞片、空心、脱柄、泥根、斑点、病虫害、机械伤、污染、变色菇、杂质等。

盐渍蘑菇要求蘑菇量淡黄色、盐卤水清晰,具有盐渍蘑菇应有的滋味与气味,经轻压有弹性,其他要求同鲜蘑菇。

②漂洗:蘑菇采收后,切除带泥根柄,放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中,轻轻地上下翻动,洗去泥沙、杂质以及蘑菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分钟后,捞出放入流水中洗净。

③预煮:在预煮机中以0.1%柠檬酸溶液沸煮5~8分钟(煮透为准),大号蘑菇如预煮不透,可用夹层锅以0.1%柠檬酸溶液沸煮6~10分钟,蘑菇与料液之比为1: 1.5,预煮后立即放入冷却槽内快速冷却至室温。

④分级切片:按加工罐头的规格要求进行分级,挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体,直径15毫米左右为级菇, 直径25毫米左右为二级菇,直径35毫米左右为三级菇,45毫米以下的用于加工片菇,直径超过45毫米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可做整菇或片菇。凡开伞(色不发黑)脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点者作碎菇用。生产片菇宜用直径19~45毫米的大号菇,用定向切片机纵切成3.5~5.0毫米厚的片。

⑤装罐:装罐前将蘑菇漂洗一次,漂去碎屑,漂洗后依次沥干水分,再装入罐内。装罐前对容器应严格进行检查,剔出不合格的空罐。然后在90~95℃热水中洗净,倒置于洁净架子上沥干备用。蘑菇应根据大小、品质级别分开装罐,同罐中色泽、大小、菇柄长短应大致均匀。蘑菇汤汁配方:精盐2.3%~2.5%,柠檬酸0.05%~0.06%。加汤汁时,汤汁温度应在80℃以上。

⑥排气密封:预封后及时排气。采用热力排气时,要求罐头中心温度为70~80℃。小型罐可采用真空排气,真空度为35kpa左右。

⑦杀菌冷却:蘑菇易从栽培料中感染耐热芽孢菌,因此杀菌条件很重要。杀菌完毕后采用反压迅速冷却,若不及时冷却,常会使蘑菇组织软烂、色泽加深。

2.质量标准:仅介绍鲜蘑菇罐头中的整菇罐头。蘑菇呈淡黄色,汤汁清晰,具有鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味,无异味;柔嫩而有弹性,菌径18~35毫米,菌盖形态完整,无畸形菇和开伞菇,菌柄切面平整,长度不超过8毫米。同一罐内菌径大小均匀,菌柄长短基本一致。


编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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