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[原创]怎样制作柑橘罐头

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:9241

内容摘要:文章主要介绍了柑橘罐头的生产整个过程。主要包括柑橘原料选择、选果分级、热烫、去皮去络分瓣、去囊衣、漂洗分选、装罐、排气密封、杀菌冷却。

1.操作要点

①原料选择。一般为宽皮橘类,具体品种有温州蜜柑、黄岩本地早、福建龙岩本地早、福橘及四川大红袍等。果实呈扁圆形,果皮薄,种子无或很少,囊瓣数一致且大小整齐,果实横径50~70毫米,重约50~100克。充分成熟,肉质致密,果面全部呈橙黄至橙红色,糖分含量高,糖酸比合适,香气良好。

②选果分级。分级按果实最大横径,每隔10毫米分成一级。一级45~55毫米,二级55~65毫米,三级65~75毫米或75毫米以上。分级后将果实置于水槽中清洗。

③热烫。按品种及大小分别于95~100℃水中烫煮25~45秒,以外皮及橘络易剥离而不影响橘肉为准。

④去皮去络分瓣。柑橘类中的橘质地柔软,热烫后马上剥皮。剥皮时,用刀从蒂把处往下剥,连蒂把部分一起拉下,下刀要轻,以免伤橘瓣。分瓣时,用手掌握橘子,轻轻将橘子分为两半,然后用大拇指的内侧压着橘子瓣1/3处沿着橘瓣缝轻轻撕下,严禁用指尖分瓣,否则会损伤橘片,影响产品品质。

⑤去囊衣。囊衣是指橘瓣汁囊外面包着的薄膜。全去囊衣橘片是指将囊衣全部除去的整瓣橘片。有些柑橘因品种原因只能采用半去囊衣的方法加工,半去囊衣橘片是指将囊衣的厚度除去约1/2的整瓣橘片。

⑥漂洗分选。流槽清水漂洗30分钟,去除残留碱液。将橘瓣装在水盆中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核,并洗涤一次。按规格对橘瓣进行分选,具体要求为无薄片、畸形、断瓣缺角、僵囊、软烂瓣;色橙红或橙黄,均匀一致。按大小瓣分开装罐,罐内注满清水。

⑦装罐。将罐内清水沥去,应避免压坏橘片,然后称重,最加汁。一般开罐糖液浓度为18%,考虑到橘片内有水分,添汁液浓度,糖为29%~30%,酸为0.2%。装罐时汁液温度不于90℃。

⑧排气密封。采用热力排气,要求罐头中心温度为65~70℃;采用真空排气,真空度为0.04~0.053毫帕。

⑨杀菌冷却。净重312克,杀菌公式(抽气):(5′-13′)/100℃,或85℃水浴杀菌15分钟,杀菌后冷却到40℃以下。净850克,杀菌公式(排气):(5′- 23′) /100℃,杀菌后冷却到40℃以下。

2.质量标准  橘片呈橙色或橙黄色,色泽较一致,具有与原果肉近似之光泽,汤汁澄清,果肉及囊衣、碎屑等悬浮物甚少,具有产品应有的滋味和气味,酸甜适口,无异味;橘片囊衣去净,无橘络,橘片饱满完整,形态近似半圆形,大小厚满较均勺,质嫩,食之有脆感,无外来杂质。



编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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