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[原创]浓缩果蔬汁加工技术

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:57600

内容摘要:浓缩果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁后再采用浓缩的方法,蒸发掉一部分水份做成的。浓缩果蔬汁加工主要掌握芳香成分提取及浓缩方法。

浓缩果蔬汁由于体积小,重量轻,可以减少储藏、包装和运输费用,因而在国际国内市场广受欢迎。浓缩果蔬汁除直接饮用外,还是如今国内外果蔬汁饮料制造的重要原料。

1.操作要点

①芳香成分提取。芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。其技术路线有两种:一是在浓缩前,首先将芳香成分分离回收,然后加到浓缩果汁中;另一种是将浓缩罐中蒸汽进行分离回收,然后回加到果汁中。目前苹果能回收8%~10%的芳香物质,黑醋栗能回收10%~15%,葡萄、甜橙26%~30%。芳香物质回收还应注意,只有从完整、新鲜和成熟的果蔬中制取的果蔬汁,才可能回收满意的浓缩香精。

②浓缩。浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法三种。其中我国果蔬汁生产中最常用的是真空浓缩法。

a.真空浓缩法:果蔬汁在常压高温下长时间浓缩,容易发生各种不良变化,损害成品品质,因而多采用真空浓缩,即在真空条件下采用较低的温度蒸发果蔬汁中的水分,这样能较好地保持果蔬汁的色香味。真空浓缩温度一般为25~35℃,不超过40℃,真空度约0.003MPa。为了防止微生物生长和酶的作用,果蔬汁在浓缩前要进行杀菌灭酶处理。果汁中以苹果汁比较耐煮,浓缩时可以采取较高的温度,但不宜超过55℃。

目前广泛使用的浓缩设备是真空薄膜浓缩设备,主要有强制循环式、降膜式浓缩(薄膜流下式)、膨胀流动式浓缩、真空闪蒸浓缩等多种类型。这类设备的特点是果蔬汁在蒸发中都呈薄膜流动,由循环泵送入薄膜蒸发器的列管中,分散呈薄膜状,在真空和低温条件下脱去水分,热交换效果好。

b.冷冻浓缩法:冷冻浓缩法是将果蔬汁进行冷冻,果蔬汁中的游离水先形成冰结晶,分离去除冰结晶,果蔬汁中的可溶性固形物就得到浓缩,即可得到浓缩果蔬汁。这种方法的浓缩程度取决于果蔬汁的冰点温度,果蔬汁冰点温度越低,浓缩程度就越高。冷冻浓缩属于非热加工,挥发性风味物质损失极微,浓缩汁复原后pH、总酸、还原糖和蛋白质含量与原汁十分接近。同时,热量消耗少,在理论上冷冻浓缩所需热量约为蒸发浓缩热量的1/7。但是,冰结晶生成与分离时,冰晶中含有少量的果蔬汁成分及冰晶表面附着果蔬汁成分要损失掉,浓缩效率比蒸发效率差,浓缩浓度很难达到55%以上。此方法很少单独使用,通常作为真空浓缩法的辅助。

C.反渗透浓缩法。反渗透浓缩是一种现代膜分离技术,膜分离是以选择性透过膜为分离介质,当膜两侧存在某种推动力(如压力差、 浓度差、电位差、温度差等)时,原料两侧组分选择性地透过膜,以达到分离、提纯的目的。不同的膜分离过程使用不同的膜,推动力也不同。果蔬汁加工中常用的膜分离过程有超滤和反渗透。

超滤是指利用半透膜的微孔过滤以截留溶液中大溶质分子的操作。超滤是以压力为推动力的膜分离技术之一,其操作压力为0.49~5.81MPa。使用的半透膜为聚丙烯腈和其他聚烯烃膜。超滤通常应用于澄清汁的澄清过滤。

反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂分离出来。反渗透膜孔径较小,只能透过水分子而不能通过其他可溶性固形物,截留范围为0.0001~0.001纳米,如海水淡化、果蔬汁和其他液态食品的浓缩,操作压力为2.94~14.7MPa,使用的半透膜是醋酸纤维或其衍生物。反渗透可溶性固形物含量可达35~42Brix。操作所需能量约为蒸发式浓缩的1/17、冷冻浓缩法的1/2, 是节能的有效方法。此方法亦很少单独使用,通常作为真空浓缩法的辅助。


作者:裴锦玉

编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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