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[原创]浓缩果蔬汁加工技术

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:7565

内容摘要:浓缩果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁后再采用浓缩的方法,蒸发掉一部分水份做成的。浓缩果蔬汁加工主要掌握芳香成分提取及浓缩方法。

1.操作要点

①芳香成分提取。芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。其技术路线有两种:一是在浓缩前,首先将芳香成分分离回收,然后加到浓缩果汁中;另一种是将浓缩罐中蒸汽进行分离回收,然后回加到果汁中。目前苹果能回收8%~10%的芳香物质,黑醋栗能回收10%~15%,葡萄、甜橙26%~30%。芳香物质回收还应注意,只有从完整、新鲜和成熟的果蔬中制取的果蔬汁,才可能回收满意的浓缩香精。

②浓缩。浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法三种。其中我国果蔬汁生产中最常用的是真空浓缩法。

a.真空浓缩法:果蔬汁在常压高温下长时间浓缩,容易发生各种不良变化,损害了成品品质,因而多采用真空浓缩,即在真空条件下迅速蒸发果蔬汁中的水分。这样既可缩短时间,又能较好地保持果蔬汁的色香味。真空浓缩温度一般为25~35℃,不超过40℃,真空度约为94.7千帕。这种温度较适合微生物的繁殖和酶的作用,因此果蔬汁在浓缩前要进行杀菌处理。果汁中以苹果汁比较耐煮,浓缩时可以采取较高的温度,但不宜超过55℃。  

果汁在年真空农缩过程中由于芳香物质的损失,制品风味趋于平淡。浓缩后添加原果汁或果皮(柑橘)的冷榨油,或将浓缩时回收的香精油回加于浓缩果汁中,可克服以上缺点。例如,甜橙汁可浓缩到58°糖度,然后加用原果汁稀释到42°糖度的产品浓度,即可恢复良好风味。

葡萄汁约含1.6%~1.7%的酒石酸盐,在浓缩过程中常发生析出沉淀(俗称酒石)的现象,使制品呈混浊状态。为此,葡萄汁浓缩前应先进行低温贮藏(-5℃),使葡萄汁中大部分水分结成冰,未结冰部分的酒石酸盐浓度达到过饱和而析出结晶,然后分离之。此外,也可以加用0.05%~0.1%偏酒石酸使葡萄汁稳定。

目前广泛使用的浓缩设备是真空薄膜浓缩设备,主要有强制循环蒸发式、降膜蒸发式(薄膜流下式)、L膜蒸发式、平板(片状)蒸发式、离心薄膜蒸发式和搅拌蒸发式等多种类型。这类设备的特点是果蔬汁在蒸发中都呈薄膜流动,由循环泵送入薄膜蒸发器的列管中,分散呈薄膜状,由于在真空和低温条件下脱去水分,热交换效果好。

b.冷冻浓缩法:冷冻浓缩法是将果蔬汁进行冷冻,果蔬汁中的游离水先形成冰结晶,分离去除冰结晶,果蔬汁中的可溶性固形物就得到浓缩,即可得到浓缩果蔬汁。这种方法的浓缩程度取决于果蔬汁的冰点温度,果蔬汁冰点温度越低,浓缩程度就越高。冷冻浓缩避免了加热及真空的作用,没有热变性,挥发性风味物质损失极微,产品质量远比蒸发浓缩的产品优。同时,热量消耗少,在理论上冷冻浓缩所需热量约为蒸发浓缩热量的1/7。但是,冰结晶生成与分离时,冰晶中含有少量的果蔬汁成分及冰晶表面附着果蔬汁成分要损失掉,浓缩效率比蒸发效率差,浓缩浓度很难达到55%以上。此方法很少单独使用,通常作为真空浓缩法的辅助。

C.反渗透浓缩法。膜分离是以选择性透过膜为分离介质,当膜两侧存在某种推动力(如压力差、 浓度差、电位差、温度差等)时,原料侧组分选择性地透过膜,以达到分离、提纯的目的。不同的膜分离过程使用不同的膜,推动力也不同。果蔬汁加工中常用的膜分离过程有超滤和反渗透。

超滤是指利用半透膜的微孔过滤以截留溶液中大溶质分子的操作。超滤是在溶质分子量与溶剂分子量相差10000~50000时的溶质分离技术,其操作压力为0.49~5.81毫帕。使用的半透膜为聚丙烯腈和其他聚烯烃膜。超滤通常应用于澄清汁的澄清过滤。

反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂分离出来。反渗透膜孔径较小,只能透过水分子而不能通过其他可溶性固形物,截留范围为0.0001~0.001纳米,如海水淡化、果蔬汁和其他液态食品的浓缩,操作压力为2.94~14.7毫帕,使用的半透膜是醋酸纤维或其衍生物。反渗透浓缩度可达35~42°Bx。操作所需能量约为蒸发式浓缩的1/17、冷冻浓缩法的1/2, 是节能的有效方法。此方法亦很少单独使用,通常作为真空浓缩法的辅助。



编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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