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[原创]鲜切蔬菜的加工

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:65038

内容摘要:鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,经选别、分级、清洗、消毒、去皮、切分、包装、金属检测等一系列处理后,再经低温运输进入冷柜销售的及即食蔬菜制品。它满足了人们追求天然、营养、快捷方面的需求。

鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等。它是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤,然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。

1.操作要点

①原料选择。选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的原料。一般采用手工采收,采收后及时加工,不能及时加工的蔬菜需要冷藏。

②选别、分级。选别的目的是选择适宜的品种,剔除不合乎加工的原料;除去杂质。分级是为了保证产品的标准化,包括大小分级、成熟度分级和色泽分级。分级的方法包括手工分级和机械分级两种。

③清洗、消毒。清洗的目的是去除灰尘、泥砂及杂质,去除部分微生物,去除农药残留。清洗的方法包括人工清洗和机械清洗,可根据原料的特点灵活选择。为达到更好的杀菌目的,要对原料进行消毒处理,消毒可在清洗环节采用,也可在以后工序中使用。消毒剂的种类如下:

a.含氯化学物质:含氟的化学物质包括氯气、次氯酸钠、次氯酸钙,要求200毫克/升以上的有效氯,以达到杀菌的目的。

b.二氧化氯:二氧化氯作为杀菌剂的特点是杀菌效果好,是氯制剂5~10倍;安全性好,本身无毒,且在消毒过程中不会产生有机氯化物;杀菌效果稳定,杀菌浓度易于控制,受环境条件如pH、温度、有机物等影响小;无残留,易清洗。使用方法是用30毫克/升的二氧化氯消毒剂浸泡10~15分钟,即可达到消毒杀菌目的。注意胡萝卜、洋葱等蔬莱会消耗二氧化氯,为确保消毒效果,使用浓度应稍高。消毒时应将蔬菜逐一掰开,少搅动,以减少二氧化氯气体溢出,增加循环使用率。

c.其他消毒剂:其他消毒剂包括臭氧(O3)、磷酸氢二钠(Na2HPO4)和过氧化氢(H2O2)。另外,通过臭氧、氯气、电离辐射、紫外线等化学、物理处理,以及臭氧与超声波、过氧化氢与紫外线等协同处理,可有效控制微生物引起的腐败变质,延长鲜切蔬菜的货架期。

④去皮、切分、修整。根据原料的特点选择适宜的去皮方法,并对原料进行切分和修整。去皮切分后的原料应立即进行护色处理或采用其他保鲜处理。

⑤包装。将切分后原料沥去明水,分选称重后用无菌食品保鲜袋或托盘包装,包装方法可选择真空或充气包装,然后预冷到1~5℃。

⑥金属检测。包装后的每袋产品都要进行金属检测,对发现有金属的产品应立即报废。每隔30分钟用直径2.0毫米的标准模块对金属检测器作灵敏测试。金属检测也同样适合于其他加工形式。

⑦贮藏。贮藏温度1~5℃,成品库应定期清扫、消毒,保持清洁卫生。冷藏车辆在运输过程中温度控制与贮藏温度相同。

2.质量标准  新鲜、机械损伤不超过5%,无腐烂,无病虫害,符合该品种的颜色,符合该品种质地,不菱蔫,无冻害,符合该品种风味,无异味,无不良风味。


编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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