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[原创]泡菜的腌制方法

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:11857

内容摘要:泡菜是我国广泛且大众化的蔬菜加工品。泡菜不仅爽口清脆,可作为餐桌上的解腻小菜,还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效,备受人们喜爱。现将泡菜腌制方法介绍如下。

1.操作要点

①原料选择。泡菜以脆为贵,凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、粗纤维含量少、腌制后仍保持脆嫩状态的蔬菜均可选用。如子姜、藠头、菊芋、萝卜、胡萝卜、青菜头、黄瓜、苦瓜、豇豆、莴苣、甘蓝、辣椒等。

②预处理。将原料菜洗净,切分,晾干明水。此时可直接入坛腌制,也可进行预腌,晾干,用原料量3%~4%的食盐与之拌合,称预腌。其目的是增强细胞渗透性,除去过多水分,同时也除去原料菜中一部分辛辣味,以免泡制时过多降低泡菜盐水的食盐浓度。为了增强泡菜的硬度,可在预腌时加人0.05%~0.1%的氣化钙。预腌24~48小时,有大量菜水渗出时,取出沥干明水,称出坯。

③泡制。

a.发酵容器:发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。泡菜坛为我国泡菜传统容器,以陶土为材料,两面上釉烧制而成,大小不等,距坛口5~10厘米处有一圈坛沿,坛沿内掺水,盖上坛盖成“水封口”,可以隔绝外界空气,坛内发酵产生的气体可以自由排出,造成坛内嫌气状态,有利于乳酸菌的活动。发酵罐系不锈钢制,仿泡菜坛设置“水封口”,具有泡菜坛优点,容积达1~2 米3,能控温,占地面积小,生产量大,但设备投资大。

b.配制泡菜盐水:配制盐水应选用硬水,硬度在16°特硬水(DH)以上为好(1升水中含有相当于10毫克的氧化钙,其硬度即为1°);若无硬水,也可在普通水中加入0.05%~0.1%的氯化钙,或用0.3%的澄清石灰水浸泡原料,然后用此水配制盐水。食盐以精制井盐为佳,海盐、湖盐含镁离子较多,经焙炒去镁离子方可使用。焙炒方法是将食盐用文火焙炒至无爆炸声,每锅约焙炒10分钟,损耗在7%~8%。

配制盐水时,按水量加入食盐6%~8%,为了增进其色、香、味,可加入黄酒2.5%,白酒0.5%,白砂糖3%,红辣椒1%,以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许,并用纱布袋包扎成香料包,盛入泡菜坛中,以待接种老泡菜水或人工纯种扩大的乳酸菌液。

老泡菜水亦称老盐水,系指经过多次泡制,色泽橙黄、清晰,味道芳香醇正,威酸适度,未长膜生花,含有大量优良乳酸菌群的优质泡菜水。可按盐水量的3%~5%接种,静置培养3天后即可用于泡制出坯菜料。

人工纯种乳酸菌培养液制备,可选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌作为原菌种,用马铃薯培养基进行扩大培养,使用时将三种打大培养菌液按5:3:2混合均匀后,再按盐水量的3%~5%接种到发酵容器中,即可用于出坯菜料泡制。

C.泡制:人坛泡制,将出坯菜菜料装入坛内的一半,放入香料包,再装菜料至离坛口6~8厘米处,用竹片将原料卡住,加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面,因接触空气而氧化变质。盐水注入至离坛口3~5厘米。盖上坛盖,注满坛沿水,任其发酵。经1~2天菜料因水分渗出而下沉,可补加菜料填满。

发酵容器严格清洗消毒,一菜一坛不混装。此外,泡菜中切忌带入油脂,因油脂飘浮于盐水表面,被杂菌分解而产生臭味。操作人员应严格操作要求,加强卫生管理,取放泡菜须用清洁消毒工具。

d.贮藏管理:保持发酵容器“水封口”的水位及水的清洁卫生,并定期检查。若不及时加新菜泡制,则应加盐提高其含盐量至10%以上,并适量加入大蒜、生姜等含天然抗菌成分的原料,盖上坛盖,保持坛沿水不干,以防止泡菜盐水变坏,称“养坛”,以后可随时加新菜泡制。

若泡菜盐水表面出现长膜生花,为好气性有害酵母所引起,会降低泡菜酸度,使其组织软化,甚至导致腐败菌生长而造成泡菜败坏。补救办法是先将菌膜捞出,缓缓加入少量酒精或白酒,或加入洋葱、生姜片等,密封几天花膜可自行消失。

若出现大量产气,产生臭气,表明出现杂菌污染,若加大盐水浓度不能抑制,只能重新配制泡菜盐水进行腌制。

④包装。成熟泡菜应及时包装,久贮则品质下降。

切分整形:泡菜从坛中取出,切分成适当大小,边切分边装袋(罐),中间停留不得超过2小时。

配制汤汁:取优质泡菜盐水,加味精0.2%,砂糖3%~4%,乳酸乙酯0.05%,乙酸乙酯0.1%,食盐、乳酸根据泡菜盐水原有量酌加调整到4%~5%、0.4%~0.8%,溶化过滤备用。

装袋(罐):包装容器可用复合塑料薄膜袋、玻璃罐、抗酸涂料罐等,每袋(罐)可只装一个品种,也可装多个品种,称为什锦泡菜。

排气气密封:真空排气,复合薄膜袋真空度为0.09毫帕,玻璃瓶、涂料罐真空度为0.05毫帕。

杀菌冷却:复合薄膜袋在反压条件下85~90℃热水浴杀菌,100克装10分钟,250克装12分钟,500克装15分钟;500克装玻璃罐在40℃预热5分钟,70℃预热10分钟,100℃沸水浴中杀菌8~10分钟,分段冷却;312克装涂料罐,沸水浴中预热5分钟,杀菌10分钟,迅速冷却。

2.质量标准  具有泡菜应有的色泽、香气、滋味、形态、质地,无不良风味,无可见杂质。



编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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