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[原创]如何制作糖醋菜

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:19654

内容摘要:糖醋菜是先将蔬菜原料用稀盐溶液或清水进行一定时间的乳酸发酵,以利于排除原料中不良风味,逐步提高食盐溶液浓度,脱盐后用糖醋液浸渍,一般成品含醋酸1%以上,并用糖、香料配合调味,生产周期15天左右。现以糖醋藠头为例介绍糖醋菜的制法。

糖醋菜是先将蔬菜原料用稀盐溶液或清水进行一定时间的乳酸发酵,以利于排除原料中不良风味,逐步提高食盐溶液浓度,脱盐后用糖醋液浸渍,一般成品含醋酸1%以上,并用糖、香料配合调味,生产周期15天左右。适合制作糖醋菜的蔬菜有大蒜头、萝卜、嫩黄瓜、薤、嫩姜、辣椒、蒜薹、洋葱、菇头、菊芋、青番茄、青菜头及大头菜等。现以糖醋藠头为例介绍糖醋菜的制法。

1.操作要点

①原料选择。原料要求新鲜、肥大、质地脆嫩。青头和破口颗粒不得超过10%。

②预处理。将藠头的须根剪去,地上茎保留1.5~2厘米,然后尽快用清水反复冲洗干净。

③盐腌。每100千克修剪后的藠头用盐9千克、氧化钙或明矾0.2千克,用大缸或水泥池腌制。铺一层菜撒一层盐和氯化钙,撒盐力求均匀。用大缸做腌制容器的,每天早晚各翻缸一次,连续4~5天。用水泥池做容器的,在藠头上卤后,每天1~2次吸出盐水淋面。

④脱盐。将成坯放入清水浸泡,每天换水1~3次。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。漂至含盐量2%~3%即可。

⑤修剪。腌制时若没有去梗,此时用剪刀去梗,留下部分1.5~2厘米。逐个修剪根部及梗,剔除软烂、青绿色和发暗的藠头,然后用擦洗机去除外膜,并用流水漂洗。

⑥分级。藠头按横径分为大(L)、中(M)、小(S)和特小(T)四个等级,横径≥21毫米为L级,16~20毫米为M级,10~15毫米为S级,7~9毫米为T级。分级可使产品均一美观,而且成熟度一致。

⑦装罐密封。采用玻璃瓶包装,汤汁配方为盐2%、醋酸1.3%、糖40%,汤汁应趁热灌人;真空排气,真空度为0.035~0.045兆帕。采用复合塑料袋包装,汤汁配方为盐2%~3%,醋酸6%~8%、糖70%;真空排气,真空度为0.095兆帕。

若装罐或装袋前经过糖和醋液浸渍,则汤汁中的糖醋可适当减少。

⑧杀菌冷却。净重198克杀菌公式为(3′- 12′)/100℃,用冷水急速冷却至室温。340毫升玻璃瓶杀菌公式为(5′-25′)/100℃,分段冷却至室温。

2.质量标准  藠头颗粒完整,横径不小于7毫米,大小均匀,不得有霉斑白膜;白色或黄白色,表面有光泽,具有该品种应有气味与滋味,无异味,成甜、酸味适度组织紧密肉质脆故,表面无外膜及脱皮现象,汤汁清晰,不混浊,无肉眼可见外来杂质。


编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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