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[原创]酱菜类腌制品的制作工艺

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:22759

内容摘要:酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的威菜坯,经去咸排卤进行酱渍,使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内,从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品,其中代表性的有扬州什锦酱菜、绍兴酱黄瓜、北京六必居酱菜。现以传统的酱黄瓜为例介绍酱菜的制法。

酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的威菜坯,经去咸排卤进行酱渍,使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内,从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品,其中代表性的有扬州什锦酱菜、绍兴酱黄瓜、北京六必居酱菜。现以传统的酱黄瓜为例介绍酱菜的制法。

[传统制法]

1.操作要点

①原料选择。选择颜色碧绿、质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。

②盐腌。黄瓜100千克用食盐30千克,按层瓜层盐、下少上多的方法腌制,装缸(池)至满。每天转缸(池)翻菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解,改为每2~3天转缸(池)翻菜一次,灌入菜卤。10天以后并缸(池),压紧,灌入原菜卤贮存。

③脱盐。将咸黄瓜坯用水浸泡脱盐,用水量以漫过咸坯30厘米为度,浸泡24小时,其间换水一次,使菜坯中含盐量降到10%~12%。

④脱水。将脱盐后的黄瓜捞出装入布袋,每袋装2.5~3千克。上榨,缓缓增加压力,榨出水分30%~40%。

⑤酱渍。100千克咸瓜坯用黄酱75千克,然后将菜袋放入黄酱中,每天打耙2~3次,冬季15天,夏季7天,春秋10天即为成品。

2.质量标准  外皮绿色,肉棕红色,有酱香气,鲜咸有酱味,质地脆嫩。

[现代制法]

传统加工工艺存在的问题是加工周期长,产品没有经过杀菌处理,贮存时间短,难以实现规模化销售和生产。现代加工工艺采用酱汁酱菜工艺,结合真空渗酱,并参照罐头杀菌方法进行杀菌处理。

1.酱汁酱菜工艺。用酿造好的天然酱100千克,经压榨提取头淋酱汁50千克左右,用头淋酱渣加三淋酱汁80千克压榨出二淋酱汁70千克,用二淋酱渣加13°Be´盐水80千克榨出三淋酱汁70千克。头淋酱汁做高酱菜,二淋酱汁做中酱菜,三淋酱汁做淋头酱渣。

将脱盐脱水处理好的咸菜坯放入酱汁中,浸泡时间根据各种蔬菜及气温掌握。一般酱渍 6~10天。感官指标以酱菜里外颜色均成棕褐色为好。此法在保证产品质量的前提下,可节省原酱用量2/3,且具有周期短、成熟快,产品质量稳定,出品率高,降低生产成本和减少劳动强度等优点。

2.真空渗酱工艺。将脱盐菜坯和压取的酱汁装入抽空锅内,加盖密封。在0.09兆帕的真空度及菜温38~40℃条件下进行渗酱,48小时即成酱菜。该工艺不仅保持了酱菜的风味,减轻了劳动强度,缩短了生产周期。

3.杀菌工艺。采用玻璃瓶装或蒸煮袋包装,杀菌处理后销售,以延长产品保藏期。杀菌过程与罐头加工相同。


编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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