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[原创]蔬菜类腌制品制作工艺

发布日期:2018-07-11 来源:山西农科110服务中心 浏览次数:40115

内容摘要:蔬菜腌制品是指蔬菜经过腌制加工后的产品,包括发酵性腌制品和非发酵性腌制品两类。发酵性腌制品主要包括泡菜和酸菜两类,非发酵性腌制品包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类三大类。现以腌雪里蕻为例介绍咸菜的制法。

蔬菜腌制品是指蔬菜经过腌制加工后的产品,包括发酵性腌制品和非发酵性腌制品两类。发酵性腌制品用盐量低,利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏蔬菜。包括泡菜(盐水处理)和酸菜(干盐处理)两类。非发酵性腌制品用盐量高,不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵,主要利用盐、糖及其他调味品来保藏和增加风味。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类三大类。

咸菜类腌制品采用各种脱水方法,使原料成为半干态,并需盐腌、拌料后熟,用盐量在10%以上,色香味主要来源靠蛋白质的分解转化,具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。典型咸菜类腌制品有榨菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻等。将雪里蕻经盐腌发酵,晒干而制成的成品就是梅干菜。现以腌雪里蕻为例介绍咸菜的制法。

1.原料选择:以初冬霜降时节收获的雪里蕻为原料,要求叶柄丛生,嫩脆,水分少,不抽薹,无病虫害。

2.晾晒:剔除老叶、烂叶,剥掉老根后,用刀将菜竖切一刀或两刀成两瓣或四瓣,清水中洗净泥沙污物,挂在绳上,阳光下琼晒1~2天。

3.盐腌、装坛储存:将菜放入缸或池中腌制,每100千克菜用盐10千克,分层放菜分层撒盐,直至装满容器,表面再撒一层盐,然后用洗净的石头加压,次日起至第四日,每天翻一次,散发热气和辛辣味,以后每隔2~3天翻一次,15天后腌制成熟。产品色绿,脆嫩,可用于炒菜和凉拌。

4.质量标准:黄绿色、有光泽,具有雪里蕻特有香气,味鲜美,咸淡适口,微酸,质地脆嫩。


编辑:贾永霞

审核专家:山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超

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