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花生豆腐加工技术

发布日期:2018-03-20 来源:安徽农网 浏览次数:17249

内容摘要:花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高,因此,在花生豆腐加工时需添加乳化剂,并进行均质化处理,这样既可以起到乳化脂肪的作用,又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离。这种花生豆腐具有良好的耐藏性,在冷藏库中可贮存15天,在30℃下可贮存2~5天;而且风味、色泽、口感非常好。


花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高,因此,在花生豆腐加工时需添加乳化剂,并进行均质化处理,这样既可以起到乳化脂肪的作用,又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离。这种花生豆腐具有良好的耐藏性,在冷藏库中可贮存15天,在30℃下可贮存2~5天;而且风味、色泽、口感非常好。

(一)以淀粉为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎,制得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.05%的乳化剂(重量比,下同),并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质花生乳中添加1.8%的淀粉,在94~98℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器,并密封,然后在80~90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后,立即用水冷却至15~20℃,即得花生豆腐。

(二)以琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合,加40千克水一起碾碎,分离后得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.08%的乳化剂,并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质后的花生乳中添加0.75%的琼脂,在94~96℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器,并密封,然后在80~90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后,立即用水冷却至15~20℃,即得花生豆腐。

(三)以淀粉和琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工

1.将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合,加40千克水一起碾碎,分离后得38千克花生乳。

2.在花生乳中添加0.1%乳化剂,并在13.72兆帕的压力下进行均质。

3.在均质后的花生乳中添加0.6%的琼脂和0.2%的淀粉,并在94~96℃的温度下加热30分钟。

4.将加热后的花生乳充入容器,并密封,然后在80~90℃的热水中浸泡1小时。

5.经二次加热后,立即用水冷却至1.5~20℃,即得花生豆腐。





编辑:李敏

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