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红薯膳食纤维饮品的加工

发布日期:2018-02-24 来源:四川农村信息网 浏览次数:18345

内容摘要:红薯渣中含有红薯中绝大部分的膳食纤维成分,膳食纤维对人体具有重要的生理功能,在现阶段已经成为人们肠道维护的重要功能性因子。利用生物技术降解与转化红薯渣,获得膳食纤维饮品,为红薯渣的深加工和提高红薯渣的经济价值开辟了新途径。

红薯渣中含有红薯中绝大部分的膳食纤维成分,膳食纤维对人体具有重要的生理功能,在现阶段已经成为人们肠道维护的重要功能性因子。利用生物技术降解与转化红薯渣,获得膳食纤维饮品,为红薯渣的深加工和提高红薯渣的经济价值开辟了新途径。

1.原料制备

按5kg红薯渣加入100L水的比例,在115℃的温度条件下灭菌15min,冷却至室温接入10%的食用菌DSl,旋转摇床150r/min,25℃下培养3天得到红薯渣发酵液。辅料为精盐、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶、姜、葱、味精。

2.主要设备

搅拌机、灭菌锅、封罐机、可调温电炉等。

3.工艺流程

卡拉胶→溶胶→过滤

发酵液→灭活→均质→过滤→预热→调配→灌装→杀菌→检验→成品处理→辅料

4.操作步骤

(1)灭活 将发酵液置于0.05MPa下灭活15min,目的是将活的菌体杀死,发酵液稍有变色,发酵液气味变得更浓。

(2)均质 灭活的发酵液进行均质,均质可增加物料的黏度,改善成品的组织状态。在温度为50℃~60℃时进行均质,压力为15MPa~20MPa,均质后得到黏度适中、颗粒均匀的浅黄白色液体。

(3)过滤 均质后的发酵液用100目的不锈钢筛网过滤,得到颗粒细小的溶液,即为最终产品的主要原料。

(4)辅料处理 姜去皮清洗后,切片,厚度约为1mm~2mm;葱洗净后,切成2mm~3mm的长段。

(5)卡拉胶溶胶 将一定量卡拉胶慢慢撒入一定体积的冷水,使之分散,防止凝结。煮胶之前先浸泡20min~30min,使卡拉胶充分吸水溶胀,然后在搅拌条件下加热至沸腾,并保持微沸状态8min~10min,最后除去表层的泡沫,控制所出胶液的量。趁热用消毒的100目不锈钢筛网过滤,目的是除去杂质及一些可能存在的胶粒,最终得到颗粒均匀的浅白色胶液。

(6)调配 根据口感需要添加适量的食盐、蔗糖、卡拉胶、姜、葱、味精,得到适宜不同人群的饮料。为使产品的感观指标达到一定要求,卡拉胶的适宜添加量为0.12%。

(7)预热、灌装、杀菌将过滤的发酵液置于可调温电炉上加热至微沸,边搅拌边加入溶解的胶液并继续加热2min~3min,加入适量的食盐,为了增加食品的厚味可添加少量的蔗糖。电炉熄灭后利用余温加热时,加入鲜姜片、葱段、少量味精,搅拌2min~3min,将姜片和葱段取出后,趁热灌装、封口,巴氏灭菌(80℃,30min),迅速冷却,经检验合格后即得成品。

5.质量标准

(1)感官标准 成品呈浅黄白色,口感细腻、咸味适中,味道浓厚、均匀,无气泡,无杂质,淡淡的发酵清香味中稍有姜味和葱味。

(2)理化指标 可溶性固形物的质量分数不低于38g/L,pH值为5.50.5,不溶性膳食纤维不低于16g/L、可溶性膳食纤维不低于3g/L,还原糖含量不高于0.92g/L,多糖含量不低于2.14g/L。

(3)微生物指标 细菌总数不高于100cfu/mL,大肠杆菌不高于30cfu/100mL,致病菌不得检出。




编辑:李敏

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