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[原创]功能保健醋的生产工艺

发布日期:2018-01-16 来源:瓜果蔬菜报 浏览次数:25943

内容摘要:醋又称食醋,是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸 醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上, 优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。


醋又称食醋,是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸 醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。

醋的原料和制作方法有4类:

(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天-3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。但无论采用何种原料和方法,生产出的醋只能作为调味品,没有保健功能。

现有食用醋对人体保健作用不足的缺陷,而开发的富硒醋的生产工艺。本方法以富硒粮食为原料,富硒粮食包括富硒大米、富硒小米、富硒小 麦麸皮、富硒谷壳等,经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋,生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等,硒具有防癌抗癌之功效,对人体具有保健作用。富硒醋的生产方法,其特征在于包括以下连续步骤:

1、选料选用富硒粮食为原料,优选富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳作为原料;优选的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003,每1000克大米含硒100-200微克,富硒小麦麸皮和富硒谷壳每1000克含硒100-500微克。

2、清洗、润水原料用水冲洗干净放入容器润水,润水时间不少于20小时,润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水,每次喷水量不超过总原料的1%,不少于0.5%。对原料喷水的间隔时间优选为4小时。普通醋在生产时用大量水对原料浸泡后进行蒸煮,而富硒醋由于其生产过程中含有一定量的硒元素,为了尽量减少硒元素的流失,应采用把原料冲洗干净后即进行润水。

3、蒸料润水后进行蒸煮,蒸煮在高压或常压下进行,原料蒸熟后进行闷锅15-20 分钟得到熟料,蒸煮后的熟料应内无生心。

4、酒精发酵出锅后的熟料放入容器中,加水拌匀,优选的加水量按总原料重量的5倍,加水时应注意调温,最终将温度调至18-25度之间,加入糖化酶和酵母拌匀,以后每天搅拌一次,进行酒精发酵,发酵期为4-6天,酒发酵后测量酒醅的酒精度,春、秋、冬季在9-12度,夏季在8-10度,最后得到酒精发酵原料。

5、醋酸发酵把富硒小麦麸皮放入发酵池内,再将发酵后的酒精发酵原料放入池中拌匀,加入准备好的富硒谷壳,分9-10次加入,首次加入时,将料堆积成几个凸状小堆,加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀,袢匀的目的是其尽快热起来,每天测量产品的温度,当醅子升温至37-39度时,翻动醅子,注意开始不要太深以防醅 子回凉;当醋醅温度达到43度左右时,再次翻醅保持产品的温度在40-44度之间,以后每24小时翻醅一次,加入富硒谷壳一次,翻醅9-10次后停止加入富硒谷壳,加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅,测温;醋醅约20天左右待温度下降至36-38度时,应每天化验醋醅酸度,当酸度不再上升并稍有下降时,应将醋醅压实并用塑料膜盖好,加盐 封醅;5-7天后再翻醅一次并重新封醅,按以上方法重复三次,封醅时间最少20天,封醅时间越长,风味越好,浓度越高,整个富硒醋的发酵周期,约55-60天,普通醋发酵时间在25天,成熟醋醅棕红色,有醋醅特有的酸味和香气。

6、 淋醋将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋,得到富硒醋。淋醋的方法是,将成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢 的一滴一滴的流出来。

7、 配制灭菌加入焦糖色进行配制,配制后进行高温灭菌,富硒醋沸腾后保持时间 30分钟。

8、 灌装将灭菌后的产品打入密封的容器中,冷却后机械灌装。富硒醋对粮食的要求很高,技术性很强,在发酵过程中对温度要求也很严格,且时 间长,工艺多,但采用富硒米及其辅料发酵生产的富硒醋品质较为理想且食用方便,产品中保留有适量的硒元素,有机酸等易吸收,且口味佳,风味好,营养丰富,其中所含 硒元素可以防癌,抗癌。





编辑:刘佳欣

审核专家:国内著名品牌专家赵加积


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