首页 » 实用技术 » 农产品加工 » 其他产品 » 正文

【原创】食用菌干制技术

发布日期:2017-09-15 来源:山西省农业科技信息中心 浏览次数:20592

内容摘要:可以干制的食用菌种类很多,常见的有香菇、木耳、银耳、草菇、猴头、竹荪等。干制的食用菌常具独特的风味,较鲜品更受消费者欢迎。食用菌干制方法可分为两类,即自然干制和人工干制。

干制技术

可以干制的食用菌种类很多,常见的有香菇、木耳、银耳、草菇、猴头、竹荪等。干制的食用菌常具独特的风味,较鲜品更受消费者欢迎。食用菌干制方法可分为两类,即自然干制和人工干制。

1、自然干制

自然干制是依靠风吹日晒等自然条件使原料干燥。自然干制的优点是不需要特殊设备,简单易行,生产成本低,节约能源。自然干制时,一般选择阳光照射时间长,通风良好的地方。自然干制的缺点是所需干燥时间长,且受环境条件的限制,干制品色泽较差,由于含水量较高,不耐久藏。此法适用于小规模加工。

自然干制的方法:食用菌适时采收后,去除菇体基部的泥土杂质,将鲜菇分级,去掉畸形菇和病虫危害菇,将鲜菇平摊在苇席或竹帘上。银耳、木耳摆放时,耳片朝上,一朵朵排放,不可叠压,其他菇类应菌盖向上,菌柄向下,依次排好,这样有利于子实体干燥均匀。摆好后在太阳下暴晒至干。摊晒时,要注意勤翻动,小心操作,以免破损。一般鲜菇有2~3个晴天即可晒干,待确认晒干后,放入塑料袋中密封保存。

2、人工干制

人工干制就是利用烘箱、烘房或烘干机等设备人为操纵,使菇体干燥的方法。人工干制不受气候条件的影响,干制时间短,干制品外形丰满、色泽好、香味浓,减少因腐烂而造成的损失,而且在烘烤过程中,霉菌孢子、害虫被杀死,提高了商品价值,且更利于长期保存。干制设备种类较多,可以根据生产规模大小,选择适当的设备。

(1)烘箱干制

利用烘箱来烘烤鲜菇是一种烘干速度快,干菇色泽好,产品质量高的方法。烘干的温度一般保持在50~60℃。新鲜食用菌在烘烤之前,应切除菌柄,然后再放入烘箱烘烤。这样既节约能源,又可缩短烘烤时间,还能提高烘烤质量。然后将食用菌摊在烘筛上,伞形菇要菌柄向下,菌盖同上;非伞形菇要摊放均匀。将摊好鲜菇的烘筛,放入烘箱并关上烘箱门,接通电源,设置温度。开始烘烤时,温度一般在35℃左右,每2h升温5℃,烘烤温度不宜急剧升高,否则表面易干结成硬壳,阻碍内部水分继续蒸发。当烘烤至七八成干时,可上下、里外翻动,以促使干燥均匀。

(2)烘房干制

烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式,适合于大量生产加工,设备费用低,操作管理简便。烤房大小,根据产量和加工需要而定。烘房一般有火炕式和烟道式两种。一般长4.8m,宽2.4m,高1.8m,墙用砖或土垒砌,房顶盖瓦,房门开在侧面中间。

火炕式烘房在房内设火炕和人行道:人行道宽70cm,火坑在地面挖成,宽65cm,深30cm,带有一定斜度。每条火炕中间筑一条40cm高的小墙,将火炕分成两条,然后在火坑上面搭烘架。烘房顶有排气筒,两侧近地面处留有进气窗,可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通风。火炕内生火加温后,将食用菌烘筛放入烘房脱水干燥。

烟道式烘房是在房外设炉灶,火门开于房外的一端,房子另一端设烟囱,房子里面设烟道,连接炉灶与烟囱。烟道宽深均为40cm,烟道上面用铁板盖严,以防漏烟,烘架搭在烟道上面。炉灶生火加温后,检查房内有没漏烟,然后将烘筛放入烘架上进行干燥。

(3)热风机干制

用专业的热风干燥机械脱水干燥的产品,其质量上乘,商品价值高。热风干燥机可用柴油作能源,有一个燃烧室和排烟管,将燃烧室点燃,打开风扇,验证箱内无漏烟后,即可将食用菌连同烘筛放入箱内干燥脱水。干燥温度应掌握先低后高,可通过调节风口大小来控制,干燥全过程需l0h左右。

(4)微波干制

微波是指频率为300MHz至300kMHz,波长为1mm至lm的高频交流电。常用的加热频率为915MHz和2450MHz。微波干制具有加热速度快,加热均匀,热效率高,反应灵敏,无明火等优点。

(5)冷冻干制

冷冻干制又称冷冻升华干制,先把新鲜产品冷冻至冰点以下,水分变为冰,然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去,产品即被干燥。如将经过清理、洗净的食用菌放在一个密闭的容器里,在-20℃的温度下冷冻,然后在很高的真空条件下,通过缓慢的升温,经过10~12小时,才能达到升华干燥,产品含水量在7%。若含水量低于7%时,脂肪开始氧化并发出臭味。冷冻干制成本高。

(6)食用菌快速干制法

快速干制法是利用一种高压常温干燥系统,在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后,迅速输入高压干燥空气流,此时水分便迅速渗透到气流中。经5min后,将带水分的高压气体排出,并重复2~3次,即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌,养分无变化,色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏2~3年也不会发霉变质。


编辑:柳晓林

审核专家:山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚


下一篇:[原创]苜蓿磷肥施用方法

上一篇:【原创】苏丹草的高产栽培技术