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【原创】食用菌盐渍技术

发布日期:2017-09-14 来源:山西省农业科技信息中心 浏览次数:24645

内容摘要:食盐品质的好坏对盐渍产品的质量具有重要影响。在盐渍加工中,应使用精制盐,否则食盐中的杂质会影响产品风味,使产品粗硬,不清脆,甚至损伤外观。

盐渍技术

1、盐液的准备

食盐品质的好坏对盐渍产品的质量具有重要影响。在盐渍加工中,应使用精制盐,否则食盐中的杂质会影响产品风味,使产品粗硬,不清脆,甚至损伤外观。在一般情况下,10%的盐液即可使微生物的生长繁殖受到抑制。同时,菇类盐渍加工中很少使用食品防腐添加剂,所以盐液质量浓度一般在22%左右。用盐量按下列公式计算:


式中:S—100kg鲜菇应加食盐量,kg

P—盐液与盐水菇体中食盐质量浓度(如食盐质量浓度为20 %,则P=20)

Y —鲜菇含水百分率(如鲜菇含水90% ,Y=90)

W—盐渍加工100 kg鲜菇预计加入清水量,kg

食用菌盐渍加工的盐水应有不同的梯度,随着盐渍时间的延长逐渐加大盐液浓度。如果开始盐液浓度过高,菇体组织会骤然失水,使菇体外表紧缩产生皱皮。同时,因盐液浓度过高,会延长菇体组织与盐液中可溶性物质的交换平衡时间,影响盐水菇的品质。生产实践表明,将杀青后的菇体先放入转色盐水(盐水质量浓度为8~10%)中,使其自然渗透,待菇色转变成正常的黄白色后,再用较高浓度的盐液浸渍,就能使加工后的盐水菇具有较好的商品外观。

2、清洗

洗去菇体表面的泥沙、杂质,漂白菇体,防止鲜菇的氧化和褐变。通常将菇体放在1%盐水中浸泡清洗。

3、杀青

杀青的主要作用是驱除菇体组织中的空气,破坏酶蛋白活性,防止褐变;杀死菇体细胞,破坏细胞膜结构,增强细胞透性,有利于盐分渗入组织;杀青还有软化组织,缩小体积,增加塑性,便于加工的作用。杀青时,先把水烧开,再倒入菇体,边煮边轻轻上下翻动,使菇体杀青均匀。捞出浮在表面的泡沫,煮好后可捞起冷却。杀青时间应视菇的种类和大小而定。煮好后立即用流水冷却20~30min,煮后的食用菌若下沉即为熟菇,若上浮则是生的。

4、盐渍

先配制好8~10%的盐水,由4层纱布过滤去除杂质。把充分冷却的菇体浸入盐液中,经过1~2d,因盐分慢慢渗入菇体,盐液的浓度会降低。这时应转缸,把菇体捞出转到22%盐水中浸泡,再经2d,再转缸1次,用23~25%盐液,一周后菇体咸度就可达22%。转缸可以使盐分均匀并排除不良气体。在盐渍过程中,以免菇体浮起要用重物压住,使盐水没过菇面,以免露出水面的菇体变黑甚至腐烂。

5、调酸与装桶

将柠檬酸50%、偏硫酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH至3~3.5。盐渍好的食用菌,从缸中捞出,按一定的重量标准装入桶中,加入饱和食盐水,将菇体压没液面,加盖封严。定期检查产品质量及盐液,若发现盐液咸度不够或酸度不够,应及时调整。


编辑:柳晓林

审核专家:山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚


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