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[原创]原料肉品质的评定

发布日期:2017-08-04 来源:山西省农业科技信息中心 浏览次数:16709

内容摘要:肉的品质主要是指其食用品质,主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。这些性质在肉的加工贮藏中,直接影响肉品的质量。

1、肉的保水性

肉的保水性也叫系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

我国现行应用的系水力测定方法,是用35kg重量压力法度量肉样的失水率,失水力愈高,系水力愈低,反之则相反。评定嫩度可按咀嚼次数,结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔软度,剩余残渣等项目进行评分。现在常通过用肌肉剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力的大小来表示,剪切力越大,嫩度越差。

2、肉的嫩度

肉的嫩度包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度及嚼碎程度。

影响肉嫩度的因素:屠宰动物的遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的PH等。

3、肉的色泽

肉的色泽大都为红色,其深浅程度受许多因素的影响。

肉色对肉的营养价值无太大影响,但决定着肉的食用品质和商品价值,如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。



编辑:李敏

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