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[原创]超高压技术在肉制品加工中的应用及存在的问题

发布日期:2017-08-04 来源:山西省农业科技信息中心 浏览次数:15170

内容摘要:针对超高压技术的特点,介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用,并提出了超高压技术在肉制品加工中应用现存的问题。

1、超高压技术在肉制品加工中的应用

超高压处理不损失营养成分,可提高肉的嫩度和提高肉质,还可用来延长肉品的货架期,因此可用于肉的保鲜。有研究者综合考虑了超高压对肉的嫩度、色泽、气味等各种指标的影响,得出适合加工牛肉的超高压参数。超高压技术还可用于牛肉的解冻,发现超高压解冻能较好保持其感官品质。经超高压作用后,可有效抑制火腿中微生物的生长。

目前,超高压食品已涉及如乳制品、水产品、果蔬类、酒类、饮料类、速冻类食品产品以及食品保藏等多个领域。超高压处理在果蔬类产品中应用最广泛。另外,由于食品加工、贮藏的安全性日益受重视,工厂大规模生产及一些成熟的加工保藏方法,如罐头密封法、低温烘干法、风干法、腌制法、冷冻法等,会引起食品原有风味等特性损失或改变。而超高压协同较低温度处理或于室温处理,从而达到杀菌钝酶、保鲜。因此,超高压处理的食品不仅可达到商业无菌,还可以延长贮藏时间,并增加产品附加值。

2超高压技术存在的问题

第一,超高压技术不适宜用于粉状或粒状水分含量很少的干燥食品,因为其原理是利用帕斯卡定律对食品主成分水的压缩效果。第二,超高压会引起食品体积的缩小,因此这种技术只适应于软包装食品。第三,超高压灭菌对产芽孢菌的效果很弱。第四,对于POD等一些耐压酶,不能有效钝化,而引起食品变质。第五,超高压装置的材料和结构必须耐高压,因此很笨重,基本建设费用也很高。第六,对于特定的食品,需进行专门的研究,设定相应的处理条件。第七,超高压技术的不能一次性处理大量的原料。第八,成本很高,超过人们的购买实力,因此商业化产品中多为高端产品,例如海鲜、珍果、火腿等。



编辑:李敏

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