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[原创]鱼丸的加工工艺

发布日期:2017-01-11 来源:农科110网 浏览次数:1012

内容摘要:鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺。

(一)工艺流程

原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏

(二)配方(千克)

水发鱼丸:鱼肉20,淀粉4,砂糖0.2,黄酒2,食盐0.5,味精0.1,清水适量。

油炸鱼丸:鱼肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8,姜末1,葱末1.2,黄酒0.7,清水适量。

(三)工艺要点

1.原料鱼:原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求,前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸,原料鱼只能机械采肉1~2次,且必须漂洗、脱水;质量要求略低的油炸鱼丸,可采用多次重复的采肉作原料,并可以省略漂洗、脱水工艺操作。

2.擂溃:此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点:一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程,会使鱼糜温度升高,需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃,控制擂溃投料量,把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多,加热时膨胀,影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定),再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度,可取一小匙鱼糜投入冷清水中,鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机,以提高劳动生产率,节省擂溃时间。

3.成丸:现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产,生产数量较少时也可用手工成型。成型后,随即投入冷清水中,使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣,以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶,成型发生困难,所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用,但成型时应加热回温,以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。

4.加热:鱼丸加热有两种方式,即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。

水煮鱼丸最好采用分段加热法,先将鱼加热到40℃保持20分钟,再升温到75℃至完全熟化。此外,夹层锅加热也常用,在10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃,保持一段时间,经常轻轻翻动,以防鱼丸互相粘连或粘锅,待鱼丸全部漂起时捞出,沥去水分。

油炸鱼丸保藏性好,并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产,应设有低油温锅,使鱼丸定型,可周转使用,待鱼丸表面受热凝固后,再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180~200℃之间,否则鱼丸投入后油温下降,产品易老化,失去鲜香味。油炸1~2分钟,待鱼丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞起,沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120~150℃,鱼丸中心温度至60℃左右;第二次油温160~180℃,鱼丸中心温度75~80℃。为节省用油,可将鱼丸先在水中煮熟,沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好,能缩短油炸的时间,可提高产出率,且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶,但此法制作的产品口味较差。

5.冷却:熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。

6.包装:剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品,凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。

7.冷藏:塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3~5天,冻藏品和罐藏品可保存数月。



编辑:柳晓林

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