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加工低糖苹果脯健康又美味

发布日期:2017-01-03 来源:农业科技报 浏览次数:2542

内容摘要:果脯是我国特有食品之一,历史悠久。用传统工艺制造的成品,含糖65%~85%,为高糖型食品,不能满足现代人营养保健的要求。生产含糖55%以下的低糖果脯,成为今后果脯制品的发展趋势。本文介绍了低糖苹果脯的加工工艺。

去皮、切分、去核 挖去损伤部分,按果实大小将苹果分为4块、6块、8块等,并用去核器取出果核。

护色、硬化 将苹果块置于质量浓度为0.25%亚硫酸氢钠与质量浓度为0.5%氯化钙的混合液中浸泡,用清水漂洗2~3次,备用。

烫漂脱水 烫漂温度为95℃,时间4分钟。

糖煮、糖渍 分别配制相应质量浓度的糖液,糖液与果块的质量比为2∶1,待糖液沸腾时加入果块煮沸,大约20分钟后,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。此后每隔5分钟加糖1次,一共加6次,用时约1小时,待果块呈现透明时即可出锅。趁热起锅,浸渍24~48小时。

干燥 用少许温开水沥去果块表面的糖液,在60℃~65℃的干燥室中进行干燥整形。

上胶衣 将上述果脯置于质量浓度为0.6%的琼脂溶液中浸泡1分钟,而后在80℃下干燥15分钟,再经质量浓度0.5%的氯化钙溶液处理约1分钟,烘干使果脯表面形成一层坚固致密的保护膜。

包装 将烘干的果脯置于高温蒸煮袋中抽真空后包装。



编辑:李敏

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