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时光里慢慢“发酵”的美味

发布日期:2017-09-21 来源:科学之友 浏览次数:3743

内容摘要:由于地理差异,不同的地方,就会观察到不同的自然现象,而各个地方的剩余食物不同,处理方式也不一样。综观各国饮食,发酵食物无不占有一席之地,从调味料到主食、从固体到液体,几乎覆盖了各种食物分支。

由于地理差异,不同的地方,就会观察到不同的自然现象,而各个地方的剩余食物不同,处理方式也不一样。综观各国饮食,发酵食物无不占有一席之地,从调味料到主食、从固体到液体,几乎覆盖了各种食物分支。

发酵的奥秘

发酵是老祖宗传下的一种绝妙方法,做出的食品美味独具且营养独特。发酵通常是指微生物对于有机物的某种分解过程,是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用,特别是食品工业,依靠发酵技术生产出许多受人们喜爱的发酵食品。

生活中我们可以见到的发酵食品有很多种,利用固态发酵生产面包、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品,也有的生产中间原料。

从发酵原理上分,可以将发酵分为发酵和酿造。发酵出的食品,如酸奶、腐乳等;酿造食品,如醋、酒等,风味别具一格。

中国作为闻名世界的美食大国,是最早发现和掌握发酵技术的,发酵的食物自然也是层出不穷。从主食到蔬菜水果、从调料到酒水、从香的到臭的、从司空见惯的到独具地方特色的,应有尽有。以发酵和酿造为例,向大家介绍两种典型食品。

发酵典型——腐乳

腐乳是我国的传统食品,也是一种调味品,具有悠久的历史,它是一种发酵豆制食品。豆腐经过微生物的发酵,其中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道独特,质感细腻,最重要的是营养丰富。

各地的气候不同,所用菌种不同,所以腐乳又分为很多种,比如红曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、酱腐乳,还有红豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等,各具特色,味道截然不同。

从营养角度来看,腐乳类食品既有豆制品中的优质植物蛋白质和大豆异黄酮等生物活性物质,还有经过发酵之后增添的B族维生素。一些纯素食主义者,很容易缺乏B族维生素,因此,营养师通常建议他们多吃一些发酵豆制品。

腐乳虽好,但含盐分较多,大量食用很容易造成食盐摄入超标,长此以往,会造成高血压、胃癌等疾病的发生。所以,建议大家平常吃腐乳要适量。

酿造典型——啤酒

啤酒经常出现在我们的饭桌上,无论朋友聚会,还是盛夏酷暑,人们总是喜欢喝上几杯啤酒。我国是啤酒生产大国,年产量现在已居世界首位。

啤酒是以大麦和水为主要原料,大米或谷物、酒花等为辅料,经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而形成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。啤酒本身含有丰富的营养物质,如维生素、有机酸、氨基酸、蛋白质等,素有“液体面包”之称。相比白酒而言,啤酒营养价值还是值得提倡的,一则是啤酒的酒精含量较低,二则经过发酵酿造,啤酒当中含有较丰富的氨基酸和维生素类物质。

啤酒的蛋白质含量比较高,主要是和所用原料有关。大麦是啤酒生产的主要原料,生产中先是将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,是酿造啤酒的最好原料。

在营养方面,还要特别提到“酒花”。啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦芽汁的能力。酿造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。这些物质都是啤酒在酿造过程中产生的独特营养物质,对身体有着特别的好处。

享誉世界的发酵美食

发酵食物遍布全球,不过由于地理环境和生长物种的不同造就了不同的饮食习惯和地方特色,那么,其他国家都有些什么发酵美食呢?

韩式泡菜

韩式泡菜是韩国文化中极具代表性的食物,泡菜不仅是韩国人每顿饭不能少的配菜,而且在世界各国人民谈论到韩国美食时,泡菜都是第一个被想到的食物。在韩国宇航员首次登上国际太空站时,就带了一批特制的泡菜。

韩式泡菜究竟有多少种呢?可谓数也数不清。韩式泡菜的做法多变,但是万变不离其宗,还是有一些基本原则的:卤水浸泡食盐腌制调料腌制发酵待成。在泡菜中加盐,一方面是为了让蔬菜中的水分析出,另一方面是为了让调味料入味。

各家韩式泡菜之所以会有显著不同,其中的奥秘就是香料糊的组成。不仅仅有调料中加辣椒粉还是辣椒粒的区别,还有胡椒、姜泥、蒜、洋葱等辅助料的选择和用量不同。

印象中的泡菜都是辣的,其实微辣和完全不辣的品种也很多。比如用大量萝卜作为主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受欢迎的韩式泡菜都不会太酸,不像东北的酸菜那么酸。根据调查,发现盐分含量在3%、温度为20℃的条件下发酵三天的泡菜风味最好。有些泡菜吃起来舌头会麻麻的,这是因为在发酵过程中产生了二氧化碳,只有在酸度增加后才会减少。有个小窍门可以帮助减少这一现象,就是在常温发酵1~3天后,放入冰箱,这样既可以保证不会过度发酵,还可以让二氧化碳都跑出来。

日式味噌

味噌是日本的发酵豆酱,基本做法就是将煮熟的豆子加上清酒酒曲、盐或者一部分制好的味噌一起碾磨发酵。一般来说,味噌有甜味噌和咸味噌之分,由备料时清酒酒曲和盐的比例而决定。

作为众多美食的点睛之笔。味噌常用来制汤。其实,它还有很多其他用法:

味噌腌料:味噌是腌制各种食物的绝佳基底,肉类、蔬菜、豆制品用来烧烤、烹煮、拌炒都可以先用味噌腌制,而且还可以混合其他的调味料,使味道更加丰富、独特。

味噌酱:富含脂肪的种子和坚果酱、酸奶,甚至水果汁都可以成为味噌的黄金搭档。味噌芝麻酱便是素食者的经典食物,按照味噌与其他食材1∶4的比例搭配,加入不同的汁稀释,便成为可口的抹酱或者淋酱,其味道不亚于沙拉酱。

味噌粥:晚上将粥煮好,冷却到60℃以下时加入甜味噌,搅拌后放置在温暖的地方,第二天早上加热食用,你就会发现粥的味道变得与众不同了。

法式奶酪

奶酪是浓缩的固态乳汁,0.5千克奶酪需要5千克奶才能制成,大量水分都在制作过程中被排除。根据剩余乳清的比例,奶酪会形成不同的质地,质地越硬的奶酪,排除的乳清也就越多,发酵的时间也会越长,而储存的时间可以更久。

因为季节、气候、地点、奶源不同,所制出来的奶酪也会有所差异。此外,影响奶酪风味的因素还有很多,所以世界上的奶酪有成百上千种不足为奇。法国以奶酪口味的丰富多样闻名世界,对于一个传统的法国人而言,可能一辈子也不能尝遍所有的奶酪品种。在制作奶酪的过程中,不仅达到了将容易变质的乳汁变成可以长期储存的食物的目的,而且成为了饥荒时的救星和贸易商的热销商品。

奶酪除了具有浓缩营养的特点之外,还有很强的医疗价值:

☆由于奶酪是发酵食物,对于具有乳糖不耐症的人士来说是个福音,一解不能喝牛奶的痛苦。因为牛奶经过发酵之后,其中的乳糖便会分解,吃过后不会造成难以消化的后果。

☆奶酪经过不同的菌群发酵,其中含有的活菌数量也比较多,这些活菌被人体摄入后可以帮助维持人体肠道菌群的平衡,增强胃肠道的功能,预防便秘和腹泻。

☆奶酪中丰富的乳酸菌可以帮助提高免疫力。特别是针对老年人免疫力下降的效果不错,经过一段时间摄入奶酪后,血液中白血球的数量明显增多,可以更有效地杀死进入体内的病原体。

泰式鱼露

鱼露被称为调味品之母,是东南亚料理中不可或缺的材料,在两千年前是古罗马人趋之若鹜的调味品。生活在沿海地区的人们发现小型的海洋生物在经过一定时间的放置后,就会变成既营养、稳定又颇具风味的食物,这就让鱼露成为了“眼睁睁看着发生”的发明。

鱼露基本上就是液化了的鱼,而且是完整的一条鱼,因为促使鱼肉蛋白质分解的酶大部分都储存在于鱼的内脏中。鱼在经过前期腐败和盐渍之后被放入容器中,在定期的搅拌下,随着温度、盐分和制作方法的不同经过6~18个月的发酵才能成为成品。制成后,液体部分可以作为鱼露,而固体部分则成为了另一种著名的酱料——鱼酱。

鱼露的原料十分丰富,所以发酵之后,富含各种人体所需的氨基酸,其中也含有参与多项人体生理功能的牛磺酸。而鲜味物质的来源谷氨酸就更不用说啦。不过由于鱼露的含盐量和亚硝胺类物质的含量比较高,所以不宜多食。

葡萄酒

葡萄酒可谓是享誉世界的一种饮料了,各个国家和地区的人们都对它爱不释口。相对于法国、西班牙等国家所产的经典口味的红酒被老饕们追逐之外,智利、美国等国家生产的新口味葡萄酒也被年轻人所喜爱。

葡萄酒就是发酵之后的葡萄汁,葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生长,从而使葡萄汁很容易就能够完全发酵变成容易储存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾压,碾压完成后,如果你想得到红葡萄酒,则只需要静置发酵即可;如果想要白葡萄酒的话,则需要马上滤出果皮和其他固体,只留下果汁发酵即可。还有一种就是起泡酒,由葡萄酒制成后再加糖发酵产生二氧化碳而得来。最著名的起泡酒就是法国香槟酒了,由于太过著名,所以很多人以为这种酒的名字就叫香槟,其实只有香槟地区生产的才是名副其实的“香槟酒”。

葡萄酒的营养功效已为人熟知,其中名声最大的要数白藜芦醇了。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质,又称为芪三酚,是肿瘤的化学预防剂,也是对降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白藜芦醇来自于葡萄、虎杖、 花生、桑椹等几种植物当中,而葡萄皮中的含量又最高。由于人们不习惯直接吃葡萄皮,所以葡萄酒就变成了白藜芦醇很好的摄入载体。近年来新兴的“地中海饮食”中,也将葡萄酒作为每天摄入的必需品加入到饮食建议中。

世界各地的发酵美食数不胜数,这些美食不仅让人们对于食物的选择越来越多样化,也体现了从现象到原理的智慧,更重要的是,其中包含了浓浓的家乡味。

发酵的香,那香并不香得堂皇,像轻罗团扇后半张芙蓉面上含情的羞。这香不是工业化批量生产的细腻,但又是需要唇齿细细雕琢的馥郁。这香是那么的耐人寻味,在发酵的时光里,不觉沉醉。

编辑:丁琳

审核专家:贾克义 科学之友杂志社 高级工程师

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